Ubi jalar sebagai komoditas pangan lokal Indonesia ternyata sangat beragam jenisnya, yang dapat dikelompokkan berdasarkan varietas, kultivar atau klon. Bagi masyarakat awam, ubi jalar dibedakan berdasarkan warna baik warna kulit ataupun bagian daging umbinya. Pemuliaan tanaman ubi jalar yang dilakukan di Lahan Percobaan Universitas Padjadjaran pada tahun 2009 – 2011 telah menghasilkan klon-klon baru ubi jalar unggulan. Ubi jalar klon baru ini membutuhkan teknologi lebih lanjut untuk pengembangannya di industri hilir. Setiap klon ubi jalar memiliki karakteristik kimia yang berbeda-beda. Karuniawan, dkk. (2013) telah mengkarakterisasi kandungan kimia 50 klon ubi jalar unggulan. Hasil penelitian menunjukkan adanya variasi kandungan kimia dalam berbagai klon ubi jalar dimana variasi kandungan kimia tersebut dapat memengaruhi karakteristik akhir produk yang dihasilkan.
Pemanfaatan ubi jalar ternyata telah sangat berkembang dengan pesat menjadi bahan utama atau menjadi bahan substitusi (campuran) berbagai produk olahan seperti ubi rebus, ubi kukus, ubi goreng, campuran dengan terigu menjadi berbagai jenis kue dan roti. Peran dari ubi jalar dalam pemanfaatannya sampai saat ini masih sebatas sebagai pemenuhan gizi semata, dan beberapa diantaranya sudah memulai dengan memanfaatkan ubi jalar sebagai pangan fungsional. Buku ini membahas mengenai karakteristik produk setengah jadi dan berbagai macam produk dari tiga varietas ubi jalar baik yang dikembangkan oleh Unpad maupun dari berbagai perkebunan rakyat di Jawa Barat. Produk-produk tersebut diambil dari berbagai penelitian yang telah dilakukan baik oleh Dosen maupun mahasiswa Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran juga dari sumber berbagai artikel hasil penelitian mengenai ubi jalar kemudian disajikan dalam bentuk buku. Buku ini disiapkan untuk memenuhi kebutuhan terhadap bahan bacaan para mahasiswa program studi Teknologi Pangan yang mengambil mata kuliah Teknologi Pengolahan Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi-umbian sebagai mata kuliah pilihan juga para peneliti dan mahasiswa yang tertarik untuk meneliti komoditas ubi jalar. Buku ini membahas mengenai karakteristik produk setengah jadi dan berbagai macam produk dari tiga varietas ubi jalar baik yang dikembangkan oleh Unpad maupun dari berbagai perkebunan rakyat di Jawa Barat. Produk-produk tersebut diambil dari berbagai penelitian yang telah dilakukan baik oleh Dosen maupun mahasiswa juga dari sumber berbagai artikel hasil penelitian mengenai ubi jalar kemudian disajikan dalam bentuk buku. Buku ini disiapkan untuk memenuhi kebutuhan terhadap bahan bacaan para mahasiswa program studi Teknologi Pangan yang mengambil mata kuliah Teknologi Pengolahan Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi-umbian sebagai mata kuliah pilihan juga para peneliti dan mahasiswa yang tertarik untuk meneliti komoditas ubi jalar.